今回は、
- これからラーメン屋を経営・開店する方
- すでに営業しているが目標の売上になっていない方
へ向けて、売上を上げるための営業作戦を提案していきたいと思います。
ラーメン屋の売上アップの基本
まずは、ラーメン屋の売上アップの基本的な考え方です。
「売上」＝「客数」×「客単価」
こちらは、ラーメン屋に限らずどの商売にも当てはまる方程式です。
すべての「売上」は、「客数」と「客単価」のかけ算で成り立っています。つまり、現状よりもどちらかを増やせば売上は勝手に上がる、という非常にシンプルな方程式です。
ということで、大きく３つ
- 新規客獲得
- リピーター獲得
- 客単価アップ
のパートに分けて売上アップの方法を紹介していきます。
新規客獲得系
店頭を飾る（バナー・ポスター・のぼり）
まず、店頭（ファサード）を歩く人に自分のお店を大きくアピールしましょう。
ポイントは、
- 目立つ・気づかれること（近隣店舗と差別化）
- お店のこだわりが「すぐ」わかる
- 美味しそう・食べてみたいと思えること
であり、いかに短時間でわかりやすく魅力的な入り口を作れるかが大切です。
シンプルに「ラーメン」というのぼりを出すだけでも分かりやすいですが、大きくラーメンの写真を載せたポスター、さらに大きく店頭を飾るバナーなどを貼り出すことでより集客につながります。
ランチタイムサービス
飲食店で非常に大事なのがランチタイムです。とくにラーメン屋にとっては大切な時間帯です。ランチを求めた多くの人が、今日はどの店に行こうかと探し歩きます。
黙っていてもお客さんが多くなる時間帯ですが、これにあぐらをかいてはいけません。なぜなら、この時間はライバルの飲食店も営業作戦を打ち出し、お得感をアピールするからです。
- 麺大盛り・替え玉無料
- ライスおかわり自由
- トッピング１品サービス
など、お得感をアピールすることで集客していきましょう。
ただし、ただでさえ忙しいランチのピークタイムでもこなせるランチサービスにすることが条件です。
公式サイト、Twitter、Instagram、LINE訴求
最近の集客は、公式サイトやTwitter、Instagram、LINEなどSNS・WEBサービスを活用するのが基本です。
まめな更新が必要となりますが、一度ハマれば大きな集客となります。投稿がバズって話題になれば驚くほどの集客にもつながるでしょう。
それぞれのアカウントさえ作成してしまえば、フォロー用のQRコードを作成することができますから、カウンターや卓上ポップなどで訴求するだけでフォロワーを獲得していくことができます。
お得な情報や新規登録者へクーポン配布などをすれば、フォロワーはどんどん増えていきます。
ラーメンのビジュアルを良く提供する
ラーメンのビジュアル・映えも非常に大事です。
同じ味でも、上の写真のように綺麗に麺（麺線）が並んでいるだけで、ラーメンへの期待感が高まります。視覚も立派な五感の１つで、味の感じ方にも影響があります。
美しいビジュアルはネットやSNSでも拡散されやすいです。
一杯入魂とはよく言いますが、提供する見た目の美しさまでこだわることは、これまでよりも集客に影響します。
テイクアウトやデリバリー
これからの時代、テイクアウトやデリバリーを導入しておくことは売り上げの安定・安心材料の１つになります。
新型コロナウイルスの大流行以降、店内での飲食を避ける人が増えました。その方達の多くは、テイクアウトやデリバリーを活用しています。
自分のお店で出前用の人員を手配できない場合でも、Uber Eats（ウーバーイーツ）や出前館というデリバリーサービスに登録すればすぐに始めることができます。
デリバリーサービスのWEBサイトにもお店の名前や写真が掲載されますから、新規客獲得へ実店舗のPRにもなり一石二鳥です。
メガ盛り、激辛などチャレンジメニュー・名物
「これがあるからこのお店に行きたい」という、いわゆる名物メニューが１つあるだけで集客はぐっと楽になります。
一般的な飲食店では、何度でも食べたくなるほど美味しいメニュー、ここでしか食べられない珍味や珍しいもの、Instagramなどで映えるメニューがあることで集客をできますが、ラーメン屋の場合でも、
- 激辛メニュー
- 大盛りチャレンジメニュー
などがあるだけで話題を作り上げることができます。
ポイントは、やるなら「とことんやること」で、中途半端に辛いメニューや、ほとんどの人が食べきれるメガ盛りメニューでは効果が薄れます。
チェレンジメニューなわけですから、クリアできる人が数名というくらいの難易度設定が大切です。
話題になればテレビやYouTuberのチャレンジャーが勝手に盛り上げてくれます。
学割、女性割
ラーメン屋と言えば、腹ペコの学生をいかに取り込むかです。しかも学生のSNSでの口コミ情報拡散力は破壊力抜群です。
学生に愛される学割などは、立地によってはとても有効です。
また、女性だけでの来店が少ないラーメン屋において、女性の集客をできれば確実に客数はプラスに転じます。女性向けのサービスや清潔な店内、おしゃれな器や店構えも有効です。
さらに、ヘルシーメニューやインスタ映えメニューの考案、ヘアゴムや紙エプロンなど気遣いの充実も女性の集客につながります。
朝ラーメン
コロナ禍で飲食店への時短要請がなされる中、登場したのが朝ラーメンです。
「朝からラーメンなんて」と鼻で笑う人が多いかと思いますが、これによって売り上げ10%アップしたお店もあります。加えて、それで話題になったり、お店そのものの認知度を上げることで、ランチや夜の時間帯の集客を刺激する効果もあります。
エリアやラーメンのジャンルによっては十分に戦えますし、人件費分を浮かせるくらいの売上を獲得できるならばやってみる価値は十分にある作戦と言えます。
リピーター獲得系
新規の集客に成功したら、次はリピーター獲得作戦です。こちらはラーメン屋の売上アップの基本中の基本です。
新規開店の時はラーメンファンが黙っていても来店してくれます。しかし、味が気に入ってもらえなかったり、価格と満足度がマッチしていなければ無条件にリピートしてもらうのはこんなんです。
だからこそリピートしてくれるような魅力を打ち出し、次に繋げる必要があります。
卓上メニュー
席に着いてから注文するスタイルのお店なら、各席にメニューがあるかと思いますが、入り口で食券を購入するスタイルのお店では、あまり席にメニューを設置しないのが一般的です。
しかし、食券のお店でもメニューを各席に設置する意味はあります。
理由としては、ラーメンが提供するまでの待ち時間、今回注文したラーメン以外のメニューをチェックすることで、「つけ麺もあるのか。じゃあ次はこっちにチェレンジしてみようかな」と次回来店を促すことができるからです。
また、餃子やドリンクなどサイドメニューの追加注文を獲得することもできます。
来店ポイントカード
味だけで勝負できるラーメン屋でも、ポイントカードを大切にしているお店は多数です。
「あのお店か、このお店、今日はどっちにしよう」と悩んだ時に、ポイントカードがあるお得感で競り勝つ可能性が高くなります。
お店としては、来店ポイントが多いお客さんは常連さんと認識できます。お客さんの立場になれば、自分はこのお店にこんなに来ているんだという自尊心を満たせますし、かつ魅力的な特典があればリピートしやすくなります。
この営業作戦を上手に活用するには、達成しやすいレベルの特典をもうけることです。
ポイントが半分たまったらトッピング一品、全部たまったらラーメン一杯無料など、小刻みに設定すると効果が高くなります。
次回サービス券
シンプルに次回の来店（リピート）を促すなら、次回サービス券を配るのが効果的です。
サービス券には、大盛りやトッピング無料などわかりやすい特典を盛り込みましょう。
イベントの実施
月に１度程度のイベントを実施することで「忘れられない店」にすることができます。
じつはこれは商売において非常に大切なことなのです。
お客様からすれば、飲食店の候補は街にたくさんあります。ラーメン屋に絞ったとしても、かなりの候補が残ります。
ランチの時間、お客様は「今日はどこのラーメン屋にしようか」と、いくつかのラーメン屋候補を想像します。この候補の中に残り続けるためには、記憶に残るお店でなければなりません。
その記憶に残るお店であり続ける作戦の１つがイベントなのです。
イベント内容は様々でいいのですが、
- 赤字覚悟、全ラーメンが半額！
- 本日来店ポイント５倍
など、この日だけは絶対に行きたいと思われるようなイベントがいいでしょう。チャレンジメニュー同様、中途半端なイベントでは効果が薄れてしまいます。
限定メニュー
期間限定メニューは、リピーターさんの満足度を高める効果があります。
- 「冷やし中華はじめました」のように季節感のあるメニュー
- 普段は細麺のお店が太麺にチェレンジ
- 醤油一本のお店で味噌を出す
- 坦々麺や麻婆麺など別ジャンルへの挑戦
など、限定メニューだからチャレンジしやすく、かつヒットすればその商品を残して新名物にするなど商売の可能性も広がります。
限定メニューはお客様のご意見を伺うことでコミュニケーションもでき、リピーター化や商品開発のヒントも得られるなどメリットが多数です。
麺のかたさ、味の濃さ、脂の多さ選択可能
家系ラーメン店では当たり前となった「麺のかたさ・味の濃さ・脂の多さ」ですが、これはどのラーメン屋でも実施でき、満足度やリピーター獲得につながります。
- もっと麺にコシがあればな
- 味が濃いラーメンをガツンと食べたいな
- 脂を多くして罪悪感とともにスープを飲み干したい
こういった顧客の要望を、顧客それぞれの好みで実現することができるので、必然的に満足度、リピート率が高くなります。
つけ麺では、熱盛りやスープ割りができるかどうかを明確にすることで、お客様側はラーメンの楽しみ方が広がります。
卓上薬味（ニンニク、魚粉、胡椒）
同じような内容になりますが、卓上の薬味もお客様の楽しみを広げてくれます。
いわゆる「味変」です。
味に自信のあるラーメン屋では嫌がるオーナーもいますが、味覚は人それぞれです。そのお客様が楽しめる可能性を広げてあげることはどんどんすることで、リピーターの獲得につなげます。
ニンニクや胡椒、唐辛子はもちろん、魚粉や特製ラー油なども準備しているお店があります。
店内無料薬味（辛もやし、ザーサイ、高菜など）
店内に無料の薬味があると、満足度を高めるだけでなく、意外な集客ができることがあります。
例えば私は、「一風堂」というラーメン屋には、ラーメンだけでなく「辛もやし」を求めていきます。
ラーメンが来るまでの口さみしい時間を埋めてくれてストレスが緩和されますし、ライスと高菜で一品として楽しむ方もいるでしょう。
在庫や期限の管理など、ややオペレーションに負荷はかかりますが、ラーメン以外の楽しみはさまざまな良い効果をもたらしてくれます。
ラーメンへのこだわり（素材など）を紹介
ラーメン通やブロガー、YouTuber、食べログなどのグルメサイトに口コミを書くことを楽しむファンは、そのラーメンに
- どんな素材が使われ
- どんな製法で作られ
- どんなこだわりがあるのか
などの情報を求めています。そしてその情報を得ることで、口コミなどによろこんでその情報を書いていきます。いやらしい言い方をすれば「食通」ぶりたいのです。
ですから、製法や素材をあえて教えてあげることは、お客様の満足度につながるのです。
客単価アップ系
次に、客単価アップの営業作戦を紹介していきます。お店のキャパシティーによってはこれ以上の客数が望めない場合でも、単価をアップすることで売り上げをアップすることができます。
トッピングメニュー・サイドメニュー
まずは、一般的ですがトッピングメニュー・サイドメニューを豊富にすることです。
原価や食材の管理など、下準備をすることが増えますが貴重な客単価アップです。
- 味玉
- メンマ増量
- ノリ
- チャーシュー
- ほうれん草
- ネギ
- 辛さ増し
- 替え玉
- 餃子
- チャーハン
- ミニ丼
など、増量できるものを細かく設定することで、さまざまなお客様のニーズに答えます。
また食券対応のお店では、「各席にトッピングは現金でも承ります」というPOPが１つあるだけで、安心して追加トッピングの注文ができます。
逆にPOPがないと、欲しいなと思っても気を使って注文をやめる方がいます。これは非常に勿体無いのでぜひ対応しましょう。
ドリンク・アルコールメニュー
客単価アップに大きく貢献してくれるのがドリンク・アルコールメニューです。
ラーメンを何杯も食べる人はいませんが、ドリンクメニューの注文はする人は少なからずいます。
特にアルコールメニューは、一杯500円などラーメンに匹敵する売り上げをすぐに獲得できます。店内無料薬味コーナーや、おつまみチャーシューなどのメニューがあれば、それをつまみに2杯3杯と注文してくれるかもしれません。
「ピークタイムにアルコールを飲んで長居されると回転数が」と心配する人もいますが、アルコール一杯500円とすれば、回転率の低下による売り上げ減の心配もそこまでないと言えます。
おすすめの食べ方紹介POP
お店の味を一番知っているのはお店の人です。
そして、美味しい食べ方の提案も生まれてくるでしょう。そんな場合はぜひそれをお客様に教えて差し上げましょう。
- スープに海苔を浸してご飯をつつんで食べる
- ライスを半分残して、雑炊風にする
- 半分くらい食べたらレモンを絞ってさっぱりと
など、追加オーダーをいただけることもありますし、なにより美味しく最後まで召し上がっていただくことで次回の来店にもつながります。
ラーメン屋の売上をアップする方法まとめ
ということで、ラーメン屋の売上を上げる方法を紹介してきました。
もう一度最後にまとめます。
- POPやバナーでお店を目立たせる
- ランチタイムサービス
- Twitter、Instagram、LINEなどSNSでアピール
- テイクアウトやデリバリー
- メガ盛り、激辛などチャレンジメニュー考案
- 学割、女性が入りやすいお店
- 朝ラーメン
- 現金対応の追加トッピングメニュー
- アルコールメニューとおつまみ
- おすすめの食べ方紹介POP
- 麺のかたさ、味の濃さ、脂の多さ
- 卓上薬味紹介（ニンニク、魚粉、胡椒）
- 店内無料薬味（辛もやし、ザーサイ、高菜など）
- ラーメンへのこだわり（素材など）→口コミ増
- 卓上メニュー
- 来店ポイントカード
- 次回サービス券
- イベント開催
- 限定メニューの考案
などです。
様々な営業作戦で、お店の売上アップをしましょう。
それでは。
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